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Foie gras casero con hígado y vinagre
Ingredientes
- Hígado
- Grasa animal
- Sal
- Vinagre de Junbucha
- Clavo
- Sal
- Opcional: Nuez moscada
- Frascos de vidrio (preferiblemente con tapa de goma)
Calcular y preparar las cantidades de los ingredientes
1- Pesar el hígado
Usar una balanza en gramos y pesar el hígado
2- Calcular la grasa a añadir basado en el hígado previamente pesado
La ecuación es: cantidad de hígado * 0.75
Ejemplo:
Supongamos que tenemos 250g de hígado, para calcular qué cantidad de grasa necesitamos añadir es:
cantidadDeGrasa := 250 * 0.75
cantidadDeGrasa = 187.5
3- Calcular la cantidad de vinagre a añadir
Esto no es estrictamente necesario, así que puedes añadir tanto como quieras, pero intenta aplicar una buena cantidad para poder mezclar el hígado más fácilmente, de lo contrario podrías dañar la licuadora con demasiado calor debido a que la fascia del hígado se atasca en el motor. (Esto me pasó a mí).
Suelo añadir alrededor de 250ml a 500g de hígado + la grasa.
3.1 - Tipo de vinagre
Cuando preparo cordero cocido en el horno, suelo guardar esa salsa que queda, que es una mezcla creada con la grasa del cordero y el vinagre de junbucha (kombucha alimentada con miel). Pero si no la tienes, intenta añadir solo junbucha o prueba otro vinagre. Yo recomendaría uno orgánico puro. Algunos amigos aquí usan vino en su lugar. Depende de ti: ¡Te invito a explorar!
4- Sal
Son 4 cucharadas de sal, creo que eran alrededor de 15g por kilo si recuerdo correctamente.
5- Especias
Depende de ti, pero yo suelo añadir 10 clavos para 500g de hígado, aunque tú también puedes explorar.
Pimienta negra solo añado un poco, pero como dije, explora con tu intuición.
Yo me salto la nuez moscada pero puedes añadirla a tu gusto.
Pasos de preparación
1- Derretir la grasa
Derretir la grasa si está sólida para que sea más fácil mezclar todo
2- Licuar el hígado
Cortar el hígado en pequeños pedazos y poner en la licuadora, también añadir el vinagre, sal y especias para que sea más fácil mezclar y licuar el hígado con la ayuda del vinagre líquido
3- Añadir la grasa y mezclar todo
Solo añade la grasa y licúa hasta que todo esté mezclado
Verter la mezcla en los frascos de vidrio No llenar demasiado, dejar algo de espacio desde el punto de cierre, donde la goma de la tapa toca el frasco de vidrio, así mientras se pasteuriza (también llamado baño María) no se escapará del frasco (esto me pasó a mí).
Dejar reposar por 2h
Simplemente ve a hacer otras cosas mientras la mezcla reposa por algún tiempo.
Pasteurizar o baño María
Poner todos los frascos en una olla cubriéndolos con agua hasta algunos mm antes del punto de cierre de la tapa de goma, de modo que la idea es que el agua cubra la mezcla dentro del frasco pero no cubra completamente el frasco en sí.
Hervir por 1.5h (90 minutos)
Simplemente hierve y añade una tapa a la olla, una vez que esté hirviendo baja un poco el nivel de calentamiento para que mantenga el calor pero no añada demasiado.
A disfrutar!!